Il Grana padano, l’emblema del “Dop” delle origini. Già nel ‘700, nelle “grida” del ducato di Parma e Piacenza, (che oggi chiameremmo “il disciplinare”) si vincolava l’utilizzo del marchio e del nome alla produzione sul territorio. E in un testo latino di fine 1200 della corte angioina l’utilizzo del tipico formaggio piacentino era indicato addirittura in un’antica ricetta delle lasagne, a testimonianza della diffusa fama del grana piacentino. Nel ‘600 nel gioco della tombola della cuccagna – pubblicato a Bologna – nelle caselle contenenti i nomi dei prodotti caratteristici compariva – tra la mortadella di Bologna e lo zampone di Modena – anche il formaggio piacentino, altra citazione d’oltre confine che la dice lunga sul grado di diffusione di una delle inossidabili eccellenze piacentine.
Pillole di storia, raccontate ieri sera alla Corte Faggiola dal presidente dell’Accademia della cucina piacentina Mauro Sangermani ai partecipanti del quarto appuntamento de “La pentola dei sapori”, l’iniziativa nata dalla collaborazione tra Provincia, Accademia e i padroni di casa della corte novecentesca. Maestro dei fornelli sempre lui, lo chef Massimo Barabaschi, affiancato dal giovane Mattia Torelli. Regista della sala Antonio D’Antonio, docente dell’istituto alberghiero Raineri Marcora, che ha coordinato il lavoro dei giovani studenti in sala, apprezzatissimo dai presenti per qualità del servizio e disponibilità mostrata dai ragazzi.
Menù ricco per la serata. Come da tradizione lo chef ha rivisitato ricette tradizionali e ha plasmato nuovi piatti, partendo – ovviamente – da materie prime del territorio.
Spumante Brut per aprire la cena, a seguire tradizionalissimi salumi Dop – coppa, salame e pancetta – e mousse di prosciutto cotto. Ancora: fagottini di melanzane in pasta fillo su crema di grana padano Dop, salame cotto in crosta di pane e ciambella con lo zabaione. Accompagnamento di vini firmato dalle cantine “Piani Castellani”. Ortrugo e gutturnio – “rigorosamente frizzante”, come ha sottolineato Sangermani – hanno accompagnato le portate. “L’ iniziativa è parte del piano di educazione alimentare predisposto dalla Provincia – sottolinea l’assessore provinciale all’agricoltura Filippo Pozzi – ed ha il merito di promuovere le nostre materie prime locali accompagnandole con importanti riferimenti storici, prove della nostra tradizione secolare di cultura agricola e gastronomica; ogni sforzo che alimenta anche ‘la conoscenza’ del nostro patrimonio agricolo è da perseguirsi con impegno; l’educazione ad un’alimentazione di qualità è la prima ‘leva’ sulla quale il nostro comparto, che produce qualità, deve poter contare”.