Un percorso tra cucina (del territorio, ovviamente) e cultura culinaria, un viaggio tra i sapori e la storia. Ieri, a Gariga di Podenzano, nuova tappa del percorso della “Pentola dei sapori piacentini”, l’iniziativa della Provincia, dell’Accademia della cucina locale e dei “padroni di casa” della Faggiola, che si è avvalsa della collaborazione della scuola alberghiera del Raineri Marcora, per valorizzare i piatti tipici del territorio e, tra una portata e l’altra, comprenderne i segreti e le origini.
Il prossimo appuntamento è fissato per il 30 novembre. Alcuni posti sono ancora disponibili. Per informazioni e iscrizioni è possibile chiamare il Servizio Agricoltura della Provincia allo 0523/795653 (raffaella.afri@provincia.pc.it). Si stanno studiando nuove date tra la fine di quest’anno e l’inizio del 2011.
A dare avvio alla serata di ieri il professor Mauro Sangermani. Già preside del campus, oggi presidente dell’Accademia dello Stradone Farnese (che conta un centinaio di iscritti), ha introdotto e dettagliato il ricco menù a base di specialità piacentine riviste secondo l’ispirazione dello chef Massimo Barabaschi che ha proposto, in apertura, un connubio tra salumi e malvasia frizzante. Il tutto accompagnato dai “sagrestani”, un piatto antico, sconosciuto ai molti ma dal grande sapore: bastoncini di pasta sfogliata passata nell’uovo e ripassata nel formaggio grattugiato e cotti nel forno. A seguire un timballo di riso ornato da vellutata di zucca bertina e sormontato da una granella di amaretti e pancetta saltata, che ha fatto da preludio a una coppa arrosto brasata al Gutturnio e accompagnata da un ventaglio di pere cotte nel vino. Ovviamente nei calici ancora Gutturnio, rigorosamente delle cantine del campus. In chiusura un classico non solo piacentino: il buslan (la ciambella) ricoperto da zabaione e colorato da sciroppo di menta. Barabaschi e staff hanno poi fatto il loro ingresso in scena, meritandosi l’applauso dei commensali, che hanno apprezzato anche la professionalità dei ragazzi dell’istituto alberghiero premurosi verso i clienti e attenti ai dettagli.
L’introduzione del professor Sangermani ha svelato alcuni segreti sui componenti essenziali dei piatti proposti. Si è così scoperto, tra le altre cose, che il mais fu uno dei primi prodotti importati dalle americhe ad essere largamente utilizzato nella nostra terra perché non soggetto alle decime e relegato alla stregua di “cibo povero”, che il riso fu importato dagli ebrei dopo le cacciate da Spagna (1450) e Portogallo (1480) e divenne alimento diffuso nei ducati di Mantova e Milano, che accolsero gli israeliti nei propri territori. Territori adatti ad ospitare la cultura del riso perché impermeabili e ricchi d’acqua.
“La cucina – ha commentato Sangermani – è espressione di un’economia, un ambiente e una cultura. Noi partiamo da qui: il nostro scopo è quello di promuovere la cultura del territorio attraverso l’espressione enogastronomica che il territorio sa offrire”. Il professor Roberto Belli, presidente della società Faggiola, ha ricordato la figura del conte Tadini, che donò ai piacentini la corte, da cui nacquero le cosiddette “cattedre ambulanti” per lo sviluppo della cultura agraria. Oggi i locali del 1900 accolgono un ristorante didattico d’eccellenza, collegato a filo diretto con la scuola alberghiera e con i suoi 800 iscritti. “Qui i ragazzi – ha detto Belli – si allenano a diventare gli eredi della tradizione enogastronomica piacentina”.